Está viendo:

Solo y nada más que naranjas

22 de diciembre de 2013
Artículo publicado en el suplemento MAGAZINE de EL MUNDO

Algunos zumos se comercializan diciendo que solo contienen naranja exprimida, sin azúcar ni conservantes ¿Cómo se mantienen aptos para el consumo? ¿No se oxidan?

Alba Galán (Madrid)

Solo y nada más que naranja

La mención a la que se refiere puede ponerse para diferenciar esos de los que se elaboran a partir de concentrado (zumo que se concentra retirando parte de su agua de composición) y se reconstituyen posteriormente mediante adición de agua justo antes de envasarlos. 

En cuanto a la incorporación de azúcar, la nueva legislación establece que añadirlo a un zumo supondrá llevarlo a la categoría de néctar, cualitativamente inferior. 

La estabilidad del zumo se puede conseguir mediante pasterización y otros procedimientos más sofisticados, como la aplicación de altas presiones. 

También influye el tipo de envase, inerte (que no reaccione con el zumo) y preferentemente opaco, para que la exposición a la luz solar no precipite reacciones de oxidación que afectarían a algunos de los nutrientes.

Hoy, los procedimientos de pasterización son menos agresivos que los utilizados años atrás: permiten estabilizar el producto aplicando calor suficiente, pero moderado, durante tiempos muy cortos, respetando la integridad y valor de los nutrientes sensibles al calor (como algunas vitaminas) y afectando muy poco a los caracteres organjolépticos del zumo, especialmente su sabor. Es este, quizá, uno de los principales desafíos de los procedimientos de conservación: estabilizar el producto respetando sus nutrientes, pero salvaguardando también su sabor, para que difiera lo menos posible del zumo recién exprimido.

Respuesta de José Ignacio Arranz Recio
Presidente del Foro Interalimentario

<< volver

  • Compartir
  • facebook (en nueva ventana)
  • twitter (en nueva ventana)
  • google bookmarks (en nueva ventana)
compromiso por la cadena agroalimentaria sostenible

Movimientos Mercadona para satisfacer a El Jefe

Ver todos