8 de Agosto de 2013
Artículo publicado en EL MUNDO, suplemento EL MAGAZINE

Consideraremos las mantequillas y margarinas “clásicas”, sin entrar en especialidades funcionales (con fitosteroles, “light” y similares).

Las margarinas nacieron, hace años, respondiendo a demandas concretas: Un producto análogo a la mantequilla en sabor, consistencia, posibilidades de uso… pero que contuviese menos ácidos grasos saturados, que se extiendiese mejor y que fuera más barato. Se diseñó un producto que partía de aceites vegetales, aportando la primera ventaja (no colesterol y nula o mínima presencia de ácidos saturados), pero también el primer reto (dar consistencia sólida “untable” a un aceite líquido). Se recurrió, para solidificar los aceites, a técnicas de hidrogenación, que plantearon el inconveniente de generar ácidos grasos “trans”, que no eran saturados pero se comportaban igual de mal que ellos en cuanto a la salud cardiovascular (fomento del colesterol LDL, “malo”, y descenso del HDL, protector).  Con el paso de los años, con técnicas de interesterificación, entre otras, se redujeron drásticamente las grasas trans en las margarinas, desapareciendo su contraindicación cardiovascular. En este sentido, son más saludables, hoy, que las mantequillas convencionales, que por su origen animal (se obtiene de la leche/nata) contienen ácidos grasos saturados y colesterol.

Las margarinas son menos calóricas que las mantequillas.  Salvo que se enriquezcan con nutrientes  añadidos, carecen de las vitaminas liposolubles (A, D, K) y minerales presentes naturalmente en las mantequillas. El sabor y aroma naturales de las mantequillas, en la margarina ha de conseguirse tecnológicamente.