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¿Cuál es la diferencia entre el jamón y el lacón?

Entendemos que la pregunta se refiere al “jamón cocido” (jamón/paleta cocidos), que es el que puede presentar analogía con el lacón, y no al jamón curado/madurado.

Tanto el jamón cocido (“jamón de York”, jamón dulce) como el lacón proceden del cerdo, concretamente, de razas “blancas”. El jamón puede proceder de la extremidad posterior o de la anterior, en tanto que el lacón siempre procede de la anterior, del “brazuelo”: Su base anatómica son los huesos de dicha extremidad anterior: húmero, cúbito, radio, carpo, metacarpo y falanges (por tanto, sin escápula), con las masas musculares insertadas en los mismos, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos. Se presenta sin deshuesar, en tanto que el jamón cocido se presenta deshuesado.

El lacón, genuinamente y tal como lo contempla la Denominación Específica “Lacón Gallego”, es un derivado cárnico oreado, cuya elaboración pasa por las fases de salazón (incorporación por presión de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular), lavado, asentado y secado u oreo. También es posible elaborarlo mediante aplicación de calor (sería entonces más parecido al jamón cocido), aunque la Denominación Específica mencionada no contempla esa práctica.  El jamón “York”, “dulce” o, simplemente, cocido, no es un producto oreado, sino necesariamente tratado por el calor, previa inyección de salmuera en la masa muscular. El tratamiento térmico posterior puede ser de esterilización, elaborándose así una conserva, o pasteurización, requiriendo el producto final la conservación en frío.

José Ignacio Arranz

FORO INTERALIMENTARIO

Presidente

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