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El desuerado del yogur

Al abrir los yogures en ocasiones tienen bastante líquido ¿es señal de que no se ha mantenido la cadena de frío correctamente?

El “desuerado” o “sinéresis”, en su expresión más simple, consiste en que, sobre una fase sólida de consistencia gelatinosa, vemos sobrenadar una cantidad variable de suero que tendría que haber permanecido incorporado al coágulo. En la sinéresis franca, el desuerado es una clara consecuencia de que la fase sólida, gelificada, se está rompiendo. Por ello, además del suero sobrenadante, veremos grietas en la porción cuajada. En sí, carece de consecuencias sanitarias.

Este defecto aparece por causas fundamentalmente tecnológicas durante el procesado, especialmente en alguna de sus fases más críticas, pero no está claramente relacionado con una pérdida post-procesado de la cadena de frío. El yogur es el resultado de la acción sinérgica de bacterias lácticas vivas: Las inoculamos en la leche propiciando, mediante incubación, su multiplicación y sus efectos deseables (acidificación y aroma/sabor). Esta fase de inoculación/fermentación es  crítica para la calidad del producto. Anomalías en la fermentación, como el exceso de temperatura al incubar, pueden dar lugar a sinéresis, aunque también puede acontecer por defectos previos, como la escasez de proteína o de grasa en la leche de partida, o por envejecimiento del producto final. Con todo, la causa más frecuente de desuerado suele ser el movimiento o agitación durante la fase de incubación/fermentación, que da lugar a la fractura del coágulo de leche que ya se había formado.

JOSÉ IGNACIO ARRANZ RECIO

Foro Interalimentario

Presidente

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