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Leche elaborada vs Nata

La última moda de las dietas es reemplazar la nata (que tiene un gran aporte calórico) por la leche evaporada la que al parecer sus calorías son mínimas en comparación con la nata y el sabor es muy similar. ¿Qué nutrientes aporta?

La leche evaporada no es, ni más ni menos, que leche a la que se le ha retirado una parte importante (del orden del 60%) de su agua de composición: leche deshidratada parcialmente. La leche evaporada comprenderá, por tanto, las mismas familias de nutrientes que podamos encontrar en una leche entera, semidesnatada o desnatada, pues también la leche evaporada puede elaborarse y comercializarse bajo cualquiera de estas tres modalidades en función de su porcentaje de grasa. El contenido de agua de un alimento determina su densidad calórica (energética). Cuanto mayor es el contenido de agua, menor es su contenido calórico.

La leche evaporada, al haber sido parcialmente deshidratada,  resultará “más densa”, nutricionalmente hablando, que la leche líquida con toda su agua de composición. A igualdad de volumen, contendrá, por tanto, más nutrientes. Esto no quiere decir que modifique las proporciones que las distintas familias de nutrientes guardan entre sí. La proporción de grasa en la nata es sustancialmente superior a la de la leche, y  esto no va a cambiar a causa de la deshidratación. La leche evaporada presentará, a igualdad de volumen, mayores concentraciones de grasa y de vitaminas liposolubles que la leche no deshidratada. Sin embrago, el porcentaje graso de la nata será siempre superior, del orden de 20 g por cada 100 ml, en tanto que en la leche evaporada difícilmente superará, en el mismo volumen, los 9-10 g.

JOSE IGNACIO ARRANZ RECIO

Foro Interalimentario

Director General

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