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La duración de los congelados

La vida útil de los alimentos congelados no es ilimitada. No cabe hablar de “caducidad” en sentido estricto. Sí, de consumo preferente, asumiendo que su superación se traducirá en un deterioro organoléptico del alimento.

No cabe establecer una “duración idéntica o similar” para todo tipo de alimentos congelados.  Su vida útil dependerá de factores externos al alimento, entre los que resaltaremos en qué estado de frescura se encontraba cuando se congeló, cómo se congeló, cuál es la temperatura real de mantenimiento en congelación y cómo y cuánto fluctúa esa temperatura durante el período de almacenamiento en congelación. También las características intrínsecas del alimento (composición, macronutrientes predominantes, textura...) van a condicionar la duración de la vida útil, la vulnerabilidad del producto al deterioro mientras se encuentra en congelación. Ésta conserva porque enlentece y detiene la actividad enzimática y la de los microorganismos deteriorantes remanentes en el producto. Nos interesa más el deterioro derivado de los procesos enzimáticos, químicos, en virtud de los cuales  - valgan los ejemplos – un producto con más grasa en su composición se enranciará antes.  Una carne de vacuno en piezas grandes o fileteada, podrá soportar sin alteración aparente 6 meses en adecuada congelación. Mas si se trata de carne picada, verá drásticamente reducida su durabilidad. El cordero durará menos que el vacuno, y el pescado será más vulnerable que cualquiera de los dos tipos de carne citados

JOSÉ IGNACIO ARRANZ RECIO

Foro Interalimentario

Presidente

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