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Seguridad alimentaria y calidad en tiempos de crisis

JOSE IGNACIO ARRANZ RECIO
FORO INTERALIMENTARIO
Director General

Son numerosos los estudios que han venido a demostrar que las exigencias de seguridad y calidad que plantea una sociedad son directamente proporcionales al nivel de vida y grado de bienestar del grupo poblacional en cuestión. La evolución de la legislación de la UE pone de manifiesto esta realidad más allá de cualquier juicio basado simplemente en la percepción.

Cuando se firman los Tratados fundacionales de las Comunidades Europeas, la Región aun tiene heridas económicas de la posguerra, pero su situación dista de las hambrunas que hoy vemos, no sólo en los países en vías de desarrollo  sino incluso en algunos protagonistas de las llamadas economías emergentes.  Sin embargo, aquella Europa que sí había pasado hambre años atrás, orientó sus esfuerzos a la producción, a evitar por todos los medios la repetición de los años de escasez. Y encaminó en pos de ese objetivo sus políticas comunes, en las que el término "seguridad" solo aparecía para referirse a cuestiones relacionadas con la Guerra Fría, pero no con la inocuidad de los alimentos tal como la entendemos y exigimos hoy.  

Todo el peso de las garantías de inocuidad de alimentos era asumido por la aún joven Organización Mundial de la Salud (que tampoco podía atender esta cuestión entre sus primeras prioridades urgentes) y por el Programa Conjunto de Normas Alimentarias FAO/OMS bautizado como Codex Alimentarius Mundi. A la sazón, la OMS y la FAO, como Organismos internacionales no supranacionales, carecían - como carecen hoy - de capacidad normativa, y sólo la CEE tenía habilitación para legislar con carácter vinculante. Entre esos Actos de obligado cumplimiento empezamos a encontrar tímidas incursiones a la seguridad alimentaria en el año 1964, y bien circunscritas - por no decir constreñidas casi en exclusiva- a una categoría alimentaria concreta, las carnes. Tuvieron que pasar muchos años (casi hasta el final de la década de los '80) para que Bruselas empezase a sistematizar y extender sus sensibilidades normativas hacia otras categorías de alimentos más allá de lo cárnico, en tanto que la maquinaria comunitaria ponía el acento, más y más, en la producción en su acepción más cuantitativa y en la libre circulación de mercancías en el futuro Mercado Único, el Mercado Interior.

Hoy, a nadie se le ocurriría presentar como valido y aceptable por la sociedad el acervo comunitario de aquellos años. Cuando aún mantenemos en Europa unos niveles de vida y bienestar elevados - a los que habrá que renunciar si no se opta por incrementar la productividad mediante la cultura del esfuerzo y del trabajo- las exigencias de seguridad por parte de los consumidores son radicales y no negociables. Y mas aún tras el revulsivo de las crisis de seguridad alimentaria que se sucedieron en los últimos años del siglo XX, que están en la base de nuestra exigente normativa actual gracias a la "revolución conceptual" que supuso el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, presentado por la Comisión Europea en el año 2.000.

Por tanto, no parece aventurado concluir que seguridad alimentaria y nivel de vida han ido de la mano.  También es cierto que con el nivel de vida mejora la formación, el conocimiento, el criterio.... Y acaso estemos hoy ante un colectivo consumidor notablemente más maduro que el que puso de largo como crisis de opinión y confianza algunos incidentes alimentarios de remota repercusión sanitaria, no tan lejanos en el tiempo. Aún queda trabajo por hacer en ese terreno.

Una prueba de ello, algo que demuestra que la labor de información y formación de la sociedad debe mantenerse sin desmayo, es el retorno de algunos temores, no necesariamente fundados - y, por tanto, subjetivos- a que nuestra flamante seguridad alimentaria actual pueda verse comprometida a causa de la crisis económica sin precedentes que Europa viene padeciendo.

Surgen interrogantes de todo tipo. Desde los más apocalípticos ("¿Cambiaremos seguridad y calidad por disponibilidad? ¿Nos importará más tener suficiente antes que tenerlo tan seguro y tan bueno?"), hoy vigentes en países en vías de desarrollo pero impensables en nuestra sociedad, hasta los racionalistas, que aplican un silogismo aparentemente irrefutable: Si la seguridad alimentaria ha ido pareja al nivel de vida y bienestar, y este desciende.... Si la seguridad alimentaria y la calidad cuestan dinero, pero el consumidor no puede hacer frente al alza de precios en alimentos básicos... ¿Es la merma de la seguridad y la calidad la única solución para gestionar esta disyuntiva?

Afortunada y rotundamente, no. Pero es necesario y urgente explicarlo. Tanto desde las Administraciones como desde el propio sector agroalimentario. Acaso no todas las respuestas resulten igual de convincentes, pues mas allá del terreno de las voluntades, es ineludible abordar el de los procedimientos.

Cabe asumir que nadie, voluntariamente, originaría a sabiendas un problema de salud pública por tratar de mantener su producto a bajo precio. Al menos, en España.  Pero es evidente que eso, solo, no basta. Para pasar de las  buenas intenciones a los hechos es necesario tener interiorizado un paradigma concreto y ser consecuente con él a toda prueba. Y en muy gran medida, ese paradigma va a caracterizar el modelo de negocio. Como primera providencia, es el consumidor el que ha de ser siempre el centro de todas nuestras decisiones. Un consumidor que plantea una necesidad muy clara, que debemos satisfacer: disponer de alimentos con el máximo nivel de seguridad y la mejor calidad, al mejor precio que permita hacer eso posible. No es "lo mas barato a costa de lo que sea" lo que el consumidor nos pide. Eso supondría desplazar a ese consumidor del centro de interés, para que fuese el factor precio la primera referencia en nuestro proceso de decisión.

Hoy, el consumidor no admite la menor especulación con su salud, considera la seguridad no negociable. Y tampoco esta dispuesto a pagar por elementos que encarezcan artificialmente un producto pero que no le añaden valor objetivo, pero esa cuestión la abordaremos mas adelante.

Si el consumidor ha de ser el centro de nuestras decisiones y, aun en las peores circunstancias, considerará su salud como primera prioridad, debemos atenderle aplicando lo que en el Foro Interalimentario llamamos "la Regla de Oro": primero, seguridad; después, calidad; seguidamente, el servicio, el surtido... Seguido del precio y, por ultimo, el beneficio. Si no se respeta esa secuencia y en ese orden, nuestra opción por el consumidor será, simplemente, veleidosa: querer alcanzar un objetivo sin estar dispuesto a poner los medios necesarios para ello.  

La coherencia radical con este principio, con esta "Regla de Oro", pudiera parecer difícilmente compatible con el mantenimiento de ese precio mas bajo posible que el consumidor demanda para su producto seguro y de calidad.  Esto nos lleva a concluir que acaso no todos los modelos de negocio sean capaces de resolver con pleno éxito esa disyuntiva... Es el momento de plantearnos cómo entendemos la Cadena Agroalimentaria a todos los efectos y en todas sus implicaciones: seguridad, calidad, innovación, valor añadido y precio.

La cadena agroalimentaria es un todo. Nadie pondría en cuestión que cualquiera de los alimentos presentes en nuestros mercados es el culmen de un proceso que comenzó con la producción de la materia prima correspondiente. La concepción integral de la cadena agroalimentaria es una realidad asumida, pero en muchos casos se trata de una asunción puramente teórica o, al menos, incompleta.  

Las crisis de seguridad alimentaria a las que antes se hizo referencia trajeron consigo una prolija batería de normas y exigencias  que se asentaban, precisamente, en ese carácter integral y no discontinuo de la cadena agroalimentaria. Y vinieron a establecer obligaciones de seguridad en las fases iniciales del proceso (hasta entonces entendido casi en exclusiva como productivo y no como garante de la inocuidad), que redundaban en la seguridad eficiente de las fases terminales y, por ende, en la del propio consumidor.

Al menos en lo referente a la génesis y mantenimiento de las garantías de inocuidad, la visión integral de la cadena ha conseguido imponerse.  Sin embargo,sobre el reconocimiento de la necesaria interacción entre los eslabones de la cadena, aún predomina una reducción a lo puramente secuencial.

Interacción entre lo eslabones es un entendimiento entre ellos, entre agentes de la cadena, entre empresas… que, en materia de seguridad, está sustentado por legislación armonizada de obligado cumplimiento. Obligados, por ley, a entenderse, en pos de una exigencia imperativa como es la protección de la salud de las personas.

Pero cuando abordamos otros ámbitos de trabajo distintos de la inocuidad, esa concepción basada en la interrelación cómplice de los distintos eslabones se debilita hasta llegar a desaparecer. Permanece, como mucho, el concepto de secuencia ordenada. Pero no se repara en el valor añadido resultante de la interacción positiva entre los actores de la cadena. Aunque hay excepciones acreditadas, ese es el enfoque predominante en escenarios tan actuales como la cadena agroalimentaria entendida como cadena de valor, en la que tiene lugar el proceso de formación de precios.

La cadena de valor en alimentación se estructura, como la propia cadena agroalimentaria, sobre una serie de fases o categorías de actividad en sucesión secuencial y, a la vez, interrelacionadas entre sí. La estructura de la cadena de formación de precios de los alimentos también ressponde a la máxima “del campo a la mesa”, “leit motiv” de la seguridad alimentaria actual.

La cadena de valor debe ser eficiente, sostenible y competitiva. Trataremos de analizar qué pueden aportar los distintos modelos de negocio para alcanzar y mantener tales atributos, y si son todos ellos capaces de responder a estas necesidades. En otras palabras: Modelos capaces de generar productos de la máxima seguridad y calidad sin hipertrofiar para ello el precio o, sensu contrario, productos al precio mas bajo posible sin la menor erosión en sus garantías de inocuidad y nivel de calidad.

Tradicionalmente, se ha venido malentendiendo la cadena de valor como un salto desde la producción primaria hasta el consumidor, pasando por unos eslabones intermediarios cuya participación podía ponerse en cuestión. Este ejercicio de simplificación no responde a la realidad, a poco que analicemos la cadena de valor hoy, en la que cada eslabón tiene, frente el siguiente y frente al consumidor final, una responsabilidad bien definida: Añadir VALOR, incorporar algo que el eslabón anterior no aportó, porque no tenía por qué hacerlo, pero sin lo cual el consumidor final  - que es, en definitiva, quien compra y consume- no verá satisfechas sus necesidades objetivas.    

Para que la cadena sea eficiente (más con menos), hay que optimizar los procesos,  reducir lo máximo posible el número de eslabones, acortar las distancias entre los eslabones (entre la producción y la transformación) y optimizar los transportes… innovar con una vision transversal, en todos los procesos y fases de la cadena de producción. En definitiva, conseguir dar respuesta a la necesidad del consumidor ofreciéndole la solución idónea al precio más bajo posible.

Por “solución idónea para el consumidor" debemos entender la que responde a sus necesidades reales, y esto pasa por identificarlas con él, que es lo opuesto a crearle necesidades artificiales.

Entran aquí en juego otros elementos que sí permiten mantener la eficiencia, la sostenibilidad y la competitividad de la cadena y de cada uno de sus eslabones. Podemos citar la equidad en las ganancias, la transparencia y, en la base de todo ello, la estabilidad en la relación proveedor / comprador, que es esencial para la cooperación entre los agentes del proceso productivo.

Esta “visión integral de la cadena”, que propicia la cooperación entre las empresas que la integran y, a la vez, es fruto de la misma, se contrapone a los modelos de cadena de valor concebidos de forma fragmentada, discontinua, en los que los eslabones funcionan como compartimentos estancos que no sólo no cooperan, sino que incluso rivalizan entre sí.

La cooperación debe inspirar siempre las relaciones entre los distintos eslabones. Y es particularmente importante en las relaciones con el productor primario. Existen –es constatable- modelos de interrelación que cifran la clave del éxito de la cooperación en el establecimiento de una relación estable a largo plazo, y jurídicamente segura, entre los actores de la cadena.

Difícilmente hay estabilidad sin transparencia, sin una “política de libros abiertos” que permita a unos y a otros saber qué están invirtiendo y por qué lo tienen que invertir; saber que van a ganar lo que puedan ganar, sin desequilibrios, al servicio de un producto seguro y de la máxima calidad a un precio que, por todo ello, será elegido por el consumidor. Consumo sostenible para una Cadena de Valor sostenible, en la que cada eslabón ha de interiorizar que, para poder estar satisfecho, debe comenzar por anteponer sus obligaciones a sus derechos para satisfacer a los demás, y que la satisfacción del consumidor final depende de todos ellos.

Es posible ilustrar con casos reales cómo la cooperación entre empresas redunda en favor de todos los eslabones de la cadena (consumidor final incluido), crea riqueza para todos, contribuye a vertebrar el tejido productivo agroindustrial en territorios que, de otra forma, se verían sometidos al abandono progresivo de actividad y población... Y permite optimizar los procesos para mantener el mejor precio posible sin erosionar seguridad ni calidad.  

Es posible, por tanto, y se demuestra en la práctica diariamente, seguir ofreciendo al consumidor, también en tiempos de crisis, el producto más seguro y de mejor calidad sin que el factor precio tenga que convertirse por ello en disuasorio. Es cuestión de mentalidad, de mentalización y de contar con un Modelo adecuado que de primacía al consumidor, apueste por la cultura del esfuerzo en pos de la eficiencia y entienda la Cadena Alimentaria como un todo en el que caben insospechadas sinergías permanentes.

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